ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ

Στο βάθος των προϊστορικών χρόνων χάνονται τα ίχνη της αμπέλου. Η αμπελουργία γνωστή από τους προϊστορικούς χρόνους, ξεκίνησε από την Ασία. Στην Ελλάδα σύμφωνα με τη μυθολογία την έφερε ο Βάκχος από τις Ινδίες. Από τον ελλαδικό χώρο η καλλιέργεια της αμπέλου επεκτάθηκε και στην υπόλοιπη Ευρώπη, αρχικά στη Σικελία και στα παράλια της νοτίου Ιταλίας από Ελληνες εποίκους, και στη συνέχεια στην Ισπανία και τη μεσημβρινή Γαλλία, όπου το εθνικό ποτό ήταν ο ζύθος από κριθάρι, και από τους Ρωμαίους κατακτητές στη βόρεια Γαλλία, Γερμανία, Ουγγαρία, Βρετανία και αλλού.

Από τα είδη της αμπέλου (γένος Vitis) χρησιμοποιείται κυρίως το είδος Vitis Vinifera, και από αυτήν προέρχεται η τεράστια ποικιλία τύπων σταφυλιού που χρησιμοποιούνται στην οινοποιία. Η Vitis Vinifera κατάγεται από τα νότια του Καυκάσου και της Κασπίας θάλασσας, πέρασε στην Ασία, όπου ο χυμός των σταφυλιών ονομάστηκε Βύνος, από το επίθετο του θεού των Αρίων. Βύνος σημαίνει αγαπητός. Από τον Βύνο προέρχεται η λέξη οίνος.

Οι πρώτοι κάτοικοι του ελλαδικού χώρου δεν γνώριζαν την τέχνη της οινοποίησης. Υπάρχουν ενδείξεις για την κατανάλωση οίνου, εισαγόμενου από τη Μικρά Ασία, τη Βαβυλωνία, και την Αίγυπτο. Για την εισαγωγή οίνου από την Ασία και την Αίγυπτο αρχικά, και αργότερα την αμπελοκαλλιέργεια και την παραγωγή οίνου στην Ελλάδα μαρτυρούν τα αρχαιολογικά ευρήματα, οι σχετικές αναφορές σε αρχαία κείμενα, τα σκεύη οικιακής χρήσης, αποθήκευσης, και μεταφοράς του οίνου, και οι παραστάσεις σε αμφορείς, πίθους, αγγεία.

Ο Ομηρος χαρακτηρίζει «πολυστάφυλον» την Άρνη της Βοιωτίας και την Ιστιαία, «αμπελόεσσαν» την Επίδαυρο της Αργολίδας, «Πήδασον αμπελόεσσαν» τη Μεθώνη της Μεσσηνίας. Ο Πίνδαρος ονομάζει «Μύσιον αμπελόεν Πεδίον» την αρχαία Μυσία, ο Στράβων «σφόδρα ευάμπελον» την ασιατική πόλη Πρίαπο και τις γειτονικές της, ο Αθήναιος μαρτυρεί για τις αμπελόφυτες εκτάσεις στις όχθες του Νείλου. Τις αμπελουργικές εργασίες και την οινοποίηση στην αρχαιότητα, περιγράφουν ο Θεόφραστος στα έργα του «Φυτών Ιστορίαι», «Φυτών Αιτίαι», «περί Οσμών», ο Βιργίλιος στα Γεωργικά, ο Πλίνιος, ο Κασσιανός Βάσσος στα «Γεωπονικά», και διάφοροι άλλοι.

Ονομασίες πόλεων όπως Οινόη, Οινούς, Οινοποειάς (η Αίγινα), Οινούσαι, Οινόφυτα μαρτυρούν για τη διαδεδομένη καλλιέργεια της αμπέλου και την οινοποίηση στον ελλαδικό χώρο. Σπέρματα της αμπέλου από την εποχή του ορείχαλκου βρέθηκαν στα σπήλαια της Τίρυνθας και του Ορχομενού, απολιθωμένα φύλλα και σπέρματα αμπέλου στη μεσημβρινή Ευρώπη, φύλλα και σπέρματα αμπέλου σε αιγυπτιακούς τάφους της 6ης χιλιετηρίδος π.Χ. Η αρχαιότερη ύπαρξη κρασιού στην Ελλάδα της Εποχής του Χαλκού αποδεικνύεται από τα αποτελέσματα των αναλύσεων των ευρημάτων σε πίθους που έφεραν στο φως οι ανασκαφές στη Μύρτο, πρωτομινωικό οικισμό της 3ης χιλιετηρίδος π.Χ., στη νότια ακτή της Κρήτης. Από τις εξετάσεις των οργανικών υπολειμμάτων που ανακτήθηκαν από θραύσματα τοιχωμάτων πίθων (υπολείμματα πατημένων σταφυλιών, γίγαρτα, φλοιοί, βλαστοί) που βρέθηκαν στη Μύρτο επιβεβαιώθηκε η ύπαρξη προϊόντος σταφυλιών, με σαφή ένδειξη προσθήκης ρητίνης, αφού ανιχνεύθηκαν διτερπενοειδή οξέα ρητίνης. Οι επιστημονικές αναλύσεις μιας τριποδικής χύτρας εποχής 1900-1700 π.Χ., που βρέθηκαν στη Μύρτο, αποκαλύπτουν κρασί με ρητίνη αποθηκευμένο σε καπνισμένο δρύινο βαρέλι ή με προσθήκη καπνισμένων κομματιών δρυός μέσα στο βαρέλι, όπως δείχνουν οι λακτόνες δρυός που ανιχνεύθηκαν. Η ξεχωριστή γεύση την οποία προσδίδει στο κρασί μια τέτοια προσθήκη μοιάζει με τη σημερινή του σκωτσέζικου ουίσκι.

Σε κωνικά κύπελλα της ίδιας εποχής που βρέθηκαν στον οικισμό Αποδούλου στην Κοιλάδα του Αμαρίου στην Κρήτη, οι αναλύσεις έδειξαν ότι περιείχαν κρασί αρωματισμένο με ρητίνη τερεβίνθου. Σε τριποδικές χύτρες από τον ίδιο οικισμό, βρέθηκε φωσφορικό οξύ, ένωση που έχει βρεθεί και σε κάδους ζυθοποιίας πριν από το 3000 π.Χ. στην Ιεράκων Πόλη στην Ανω Αίγυπτο και που μαζί με την 2-οκτανόλη που ανιχνεύθηκε, θεωρείται ότι δείχνει την ύπαρξη ζύθου.

Στις Μυκήνες, οι αναλύσεις θραυσμάτων τοιχωμάτων αμφορέων, ψευδόστομων αμφορέων, χαναανίτικων ή συροπαλαιστινιακών αμφορέων (πήλινα αγγεία, κωνικά, με μέσο ύψος περίπου 50 εκ.), πίθων, και κυλίκων, έδειξαν ότι περιείχαν διάφορα είδη κρασιού: απλό, με ρητίνη, με κάποιο προϊόν που δεν παρασκευαζόταν με ζύμωση (ίσως χυλό ή υδρόμελι).
Οι αναλύσεις των ευρημάτων σε αγγεία (τριποδικές χύτρες, μαγειρικές λεκάνες, μαγειρικούς αμφορείς, κωνικά κύπελλα, ρυτά), από την Κρήτη, τις Μυκήνες, και την Ηπειρωτική Ελλάδα και την Κύπρο, στα 1600-1100 π.Χ. παρέχουν ενδείξεις για την παρουσία βοτάνων στο κρασί και στο κρασί με ρητίνη όπως? απήγανο, λεβάντα, δάφνη, φασκόμηλο, αλλά και οδηγούν στην πιθανότητα ύπαρξης ενός ανάμεικτου ζυμωμένου ποτού αποτελούμενου από κρασί, ζύθο από κριθάρι, και υδρόμελι, αλλά και μέλι, τρυγικό οξύ, λάδι, κερί μελισσών (θεωρουμένου ότι το λάδι και το κερί χρησίμευαν για τη συντήρηση του κρασιού και την σφράγιση των δοχείων). Ισως όμως τα ευρήματα αυτά να ερμηνεύονται και από τη διαδοχική χρήση των αγγείων για κρασί, ζύθο από κριθάρι, και υδρόμελι.

ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ

Η καλλιέργεια της αμπέλου και η παραγωγή οίνου στην Ελλάδα ξεκινάει από τον 15ο αιώνα π.Χ. Οι αρχαίοι μνημονεύουν με επαίνους τους οίνους της Μαρώνειας στη Θράκη (με μαρώνιο οίνο μέθυσε ο Οδυσσέας τον Κύκλωπα Πολύφημο), της Λέσβου, της Θάσου, της Κω, της Πάρου, της Χίου, της Ικαρίας (στην πόλη Πριάμη της Ικαρίας ορισμένοι αποδίδουν και τον περίφημο «ιαματικό και πολύτροφο» Πράμνειο οίνο).

Οι αρχαίοι Ελληνες δεν ξεχώριζαν τον οίνο μόνο σε παλαιό και νέο, αλλά και σε λευκό, μέλανα, κιρρόν (ξανθόν), και ερυθρόν, και σε γλυκύν και αυστηρόν, σε λεπτόν και παχύν, ευώδη και ουχί ευώδη, αλλά και σε αδύνατο, μέτριο και δυνατόν. Οίνο κατασκεύαζαν όχι μόνο από σταφύλια, αλλά και από σταφίδες (αποξηραμένα σταφύλια), και από άλλα προϊόντα όπως σύκα, ρόδια, μήλα, απίδια, κυδώνια, φοίνικες. Επίσης καταναλώνουν αρωματισμένους οίνους με προσθήκη ρητίνης, πίσσας, ίων, ρόδων, αλλά και ανακατεμένους με αλάτι ή θαλάσσιο ύδωρ (τεθαλασσωμένους) καθώς και ανακατεμένους με κρίθινο αλεύρι και τριμμένο τυρί (κυκεώνας), και παρασκευάζουν σταφιδίτη οίνο (από σταφίδες), και σίραιον οίνο τον οποίο βράζουν και παίρνουν το σίραιον (πετιμέζι).

Οι αρχαίοι Ελληνες εισήγαγαν και τον όρο «ανθοσμία» (δηλαδή bouquet) που αφορά την προτιμώμενη οινώδη οσμή των παλαιοτέρων οίνων όπως ο σαπρίας.

Οι αρχαίοι υποψιαζόταν και την ύπαρξη οινοπνεύματος στον οίνο, παρατηρώντας κάποια εύφλεκτη ουσία σε αυτόν, χωρίς να καταφέρουν να την απομονώσουν. Ο Αριστοτέλης στα μετεωρολογικά του αναφέρει ότι ο οίνος περιέχει «ελαφράν τινά ατμίδα», γι? αυτό και αναφλέγεται.

Ανατρέχοντας στις παλαιότερες γραπτές μαρτυρίες για την ιστορία του οίνου πρώτο (και πρωτόγονο) οινοποιό συναντάμε τον Νώε, ο οποίος φύτεψε αμπέλι, έστιψε τα σταφύλια, ήπιε το χυμό τους, και αφού μέθυσε,ξεγυμνώθηκε. Ο Νώε ήπιε το χυμό, κρασί όμως δεν ήπιε, όπως δεν είχε πιει και ο Φαραώ, στη γνωστή ιστορία με την Ιωσήφ, του οποίου ο οινοχόος ονειρεύτηκε κλήμα με σταφύλια από τα οποία κόβει και στίβει για να τα προσφέρει στον κύριό του. Το όνειρο ερμηνεύτηκε θετικά από τον Ιωσήφ και επαληθεύτηκε. Και από τον Αρτεμίδωρο η κατανάλωση καλού κρασιού και σε μικρή ποσότητα στα όνειρα έχει θετική ερμηνεία.

Έτσι και στην αρχαία Ελλάδα η έκθλιψη ή εκχύμωση των σταφυλιών γίνεται ή με τα χέρια χρησιμοποιώντας όχι μόνο τα δάχτυλα, αλλά και τους πήχεις και τους αγκώνες, αφού πρώτα αφαιρούσαν τους βοστρύχους (κοτσάνια), οπότε το γλεύκος που παραγόταν μ? αυτόν τον τρόπο, και λεγόταν κάρμα, ήταν ανώτερης ποιότητας και λαμβανόταν ο εκλεκτότερος οίνος, γιατί οι πατημένοι και σπασμένοι βόστρυχοι προσδίνουν χορτώδη γεύση στον παραγόμενο οίνο και υποβαθμίζουν την ποιότητα του, ή με τα πόδια σε ληνούς (πατητήρια). Αυτός ο τρόπος εκχύμωσης, βασισμένος στη μυϊκή δύναμη του ανθρώπου ? τροφοσυλλέκτη, διαρκεί επί αιώνες, και μόνο στους νεώτερους χρόνους χρησιμοποιήθηκαν τα μηχανικά πιεστήρια.

Για την έκθλιψη ? αποβοστρύχωση των σταφυλιών χρησιμοποιούσαν ??σουρωτήρια?? δηλαδή πήλινους ηθμούς ή πλεγμένα σχοινιά ή ρηχά πανέρια από λυγαριά, που τοποθετούσαν πάνω σε λεκάνες, κάδες, δεξαμενές, και μέσα σε αυτά χώριζαν τις ράγες από τους βοστρύχους και τις έθλιβαν με τα χέρια. Καθώς έσπαζε ο φλοιός των ραγών, ο χυμός που έρρεε περνούσε από τις οπές στο χώρο υποδοχής ? συλλογής, και έτσι διαχωριζόταν από τα στερεά υπολείμματα των σταφυλιών. Αν όμως οι οπές ήταν μεγάλες, τότε περνούσαν μαζί με το χυμό και οι σπασμένες ράγες, και τότε ο παραγόμενος οίνος προερχόταν από γλεύκος εμπλουτισμένο κατά την ζύμωση με χρωστικές, αρώματα, και άλλα συστατικά των στερεών μερών της ράγας και του φλοιού της.

Στην ελληνική αγγειογραφία σώζονται εικόνες από αρχαίους ξύλινους ληνούς με πλέγμα. Ξύλινη τράπεζα με οριζόντιο πλέγμα πάνω στο οποίο πιέζουν τα σταφύλια με τα χέρια, και ένα επικλινές ξύλινο επίπεδο από κάτω, το οποίο οδηγεί σε κάδη όπου συλλέγεται ο χυμός, ενώ οι βόστρυχοι μένουν πάνω στο πλέγμα και απομακρύνονται με τα χέρια, είναι ακόμη σε λειτουργία σε ορισμένα ελληνικά χωριά και σε νησιά.

Άλλη αρχαία τεχνική για την εκχύμωση των σταφυλιών, αλλά και άλλων καρπών ήταν το ??σακκίζειν??, το σούρωμα μέσα σε ύφασμα ή υφασμάτινους σάκκους, που γινόταν είτε με τη μυϊκή δύναμη των χεριών ή των ποδιών, είτε με τη βοήθεια δύο ξύλινων ράβδων και με περιστροφή του σάκκου, είτε με την ανάρτηση του σάκου σε δύο ξύλινους ορθοστάτες καλά στερεωμένους στο έδαφος, και στην συνέχεια στρίψιμο και στίψιμο.
Ο σάκκος αυτός ήταν ένα είδος πιεστηρίου, το πιο απλό και το από πιο παλιά γνωστό όργανο εκχύμωσης, χρησιμοποιείται δε και σήμερα σε φτωχά μέρη, μεταξύ των οποίων και σε χωριά της Κορσικής, όπου ο σάκκος ονομάζεται saccula, γεγονός που δείχνει ότι η αρχέγονη αυτή τεχνική έφθασε εκεί από την Ελλάδα.

Το πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια στην αρχή γινόταν μέσα σε δεξαμενή έκθλιψης της οποίας τα κατακόρυφα τοιχώματα έφθαναν μέχρι τους αστραγάλους των πατητάδων, αλλά με το χρόνο εξελίχθηκε σε απερυψωμένο οικοδόμημα (δεξαμενή) με έναν ή πολλούς κρούνους εκροής του γλεύκους σε μικρότερη δεξαμενή. Οι μεταγενέστεροι χώροι έκθλιψης σταφυλιών, μικρές παραλλαγές παρουσίασαν.

Απορίες γεννά ο Όμηρος που θέλει τον Οδυσσέα να θαυμάζει το κτήμα του βασιλιά των Φαιάκων Αλκίνοου, και μας πληροφορεί ότι μέσα στον αμπελώνα υπήρχε ένας χώρος ??θειλόπεδον?? για το λιάσιμο των σταφυλιών, όπου και ??ετράπεον??, δηλαδή έθλιβαν, τα σταφύλια.
Είναι πιθανό η έκθλιψη και εκχύμωση των λιαστών και μισοσταφιδιασμένων σταφυλιών να γινόταν με πίεση, αφού τα τοποθετούσαν σε αλλεπάλληλες στρώσεις ανάμεσα σε πανιά, όπως γίνεται και με τις ελιές, και να τα χτυπούν με ξύλινους κόπανους, τεχνική που εξακολουθούν να εφαρμόζουν και σήμερα στη Σάμο, αλλά και στη Σαντορίνη όπου η παρασκευή του πολύ γλυκού Vinsanto από μούστο με γράδο πάνω από 25 μπωμέ, γίνεται από ψημένα σταφύλια που δεν είναι δυνατόν να τα εκθλίψουν με τα πόδια. Σε όλη την ιστορία του οίνου, τα ψημένα στον ήλιο σταφύλια δεν τα πατούσαν, για να τα εκχυμώσουν τα έτριβαν σε ??τριπτήρες?? όπως τις ελιές. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας χρησιμοποιούσαν μέχρι προσφάτως την πρωτόγονη μέθοδο να κυλάνε μία λίθινη κυλινδρική κολώνα τυμπανοειδούς σχήματος, πάνω στις απλωμένες σε μια στέρεη λίθινη βάση ελιές. Ένα ίδιο λίθινο σύστημα σύνθλιψης, τριβείο με τριπτήρα, που βρέθηκε στην Κρήτη ανάγεται στο 2160 ? 1700 π.Χ., και παρόμοιο βρέθηκε στο Χαμαλεύρι, παραλιακή Κοινότητα, 10 χλμ ανατολικά από το Ρέθυμνο, και ανάγεται στα 2160 ? 1700 π.Χ. περίπου.
Κατά την Κλασική και Ελληνιστική εποχή, σε περιοχές μεγάλης οινικής παραγωγής (Κύπρο, Κρήτη) χρησιμοποιούσαν για τον ίδιο σκοπό λίθινους κυλινδρους, τους ??κυλινδρικούς σπαστήρες??, οι οποίοι ταιριάζουν και με τον τρόπο που στην αυλή του Ομηρικού Αλκίνοου έθλιβαν τα μισοσταφιδιασμένα σταφύλια, ??ετράπεον?? γύριζαν, έστρεφαν, διεύθυναν μπρος ? πίσω τους (κυλινδρικούς) σπαστήρες.

Κατά τον Πολυδεύκη, σταφυλοβολείον καλούσαν το μέρος όπου οι τρυγητάδες απέθεταν τα σταφύλια, και ληνό το κτίσμα όπου πατούσαν τα σταφύλια. Η λέξη ληνός έχει διττή έννοια: δεξαμενή έκθλιψης, και κτίσμα που στέγαζε τα πατητήρια και το σταφυλοβολείον, το οποίο χαρακτηριζόταν και ως ??ταμιείον??. Στα οινοποιεία της σύγχρονης εποχής υπάρχουν τέτοιες δεξαμενές, οι ??σταφυλοδόχοι??.

Ένα οργανωμένο οινοποιείο της ελληνιστικής και ρωμαϊκής εποχής στέγαζε: μία ληνό για την έκθλιψη των σταφυλιών με τα πόδια, ένα χώρο απόθεσης των σταφυλιών, ένα ζεύγος τουλάχιστον πιεστηρίων για την εκπίεση των στεμφύλων, για να μη διακοπούν οι εργασίες του τρύγου σε περίπτωση βλάβης αν υπήρχε μόνο ένα πιεστήριο.

Τον χυμό (γλεύκος) που εκρέει πριν από την έκθλιψη των σταφυλιών με τα πόδια, εξ αιτίας της διάρρηξης του φλοιού μέρους των ραγών από το βάρος των υπερκείμενων σταφυλιών, ονόμαζαν πρότροπο. Γλεύκος ονόμαζαν τον χυμό που έρρεε μετά το πάτημα στα πατητήρια.

ΑΓΓΕΙΑ ΟΙΝΟΥ

Για την αποθήκευση, μεταφορά, πόση του οίνου οι αρχαίοι Ελληνες μεταχειριζόταν τα εξής

1- Αμφορέας: Αγγείο συνήθως πήλινο, ή και μετάλλιο (χάλκινο, ορειχάλκινο, αργυρό, ακόμη και χρυσό), αλλά και ξύλινο, υάλινο, μαρμάρινο, πέτρινο, εξογκωμένο στο μέσον, με στενό λαιμό και δύο λαβές. Για τον οίνο χρησιμοποιούνται συνήθως αμφορείς με οξύ πυθμένα ώστε να βυθίζονται στο χωμάτινο δάπεδο των υπογείων αποθηκών. Οι μικροί αμφορείς μπορούσαν και να κρεμαστούν σε τοίχο ή να στηρίζονται σ? αυτόν.

1. Κρατήρας:Αγγείο μεγάλου μεγέθους, πέτρινο, ή χάλκινο, ή και αργυρό, ή και χρυσό, σφαιρικό στην κοιλιά με στενό και κοντό λαιμό και με ανοιχτό στόμιο, με δύο λαβές στο κάτω μέρος της κοιλιάς, κοσμημένο με παραστάσεις. Χρησίμευε για την ανάμιξη του οίνου με νερό κατά τις ιεροτελεστίες και τα συμπόσια.

1. Κύλιξ: Η κύλιξ έχει κυκλικό σχήμα, έχει ένα υψηλό πόδι, δύο λαβές, και ευρύ στόμιο. Πήλινη ή υάλινη ή αργυρή ή χρυσή, διακοσμημένη ή ζωγραφιστή, χρησίμευε για την πόση.

1. Κάνθαρος:Με στόμιο πλατύ και βαθιά κοιλία, φέρει δύο λαβές που αρχίζουν από το κάτω μέρος της κοιλίας και απολήγουν κυκλικά στο άνω άκρο των χειλέων, στηρίζεται σε ψηλό ή χαμηλό πόδι με βάση. Συνήθως πήλινο, αλλά και από χαλκό, ή αργυρό, ή χρυσό, κοσμημένο με αγγειογραφίες και εγχάρακτες ή έκτυπες παραστάσεις.

1. Κοτύλη-Σκύφος: Χρησίμευε ως ποτήρι από τους ομηρικούς χρόνους. Από πηλό, αλλά και αργυρό ή χρυσό, χρησίμευε και ως ιερατικό σκεύος.

1. Κύαθος:Μικρό αγγείο με μακριά λαβή για να φτάνει στον πυθμένα του κρατήρα (σαν σύγχρονη κουτάλα) από χαλκό ή πολύτιμο μέταλλο, χρησίμευε για την άντληση του οίνου από τον κρατήρα και την πλήρωση των ποτηριών. Χρησίμευε και σαν μετρικό αγγείο.

1. Οινοχόη: Από πηλό ή μέταλλο, με εξογκωμένη κοιλία και λαιμό που απολήγει σε προχόη, με λαβή που αρχίζει από το άνω μέρος της κοιλίας και καταλήγει στο άκρο της προχόης. Χρησίμευε για τη μεταφορά οίνου από τον κρατήρα στα εκπώματα (ποτήρια). Μερικές οινοχόες φέρουν στη λαβή μικρές οπές ή κρίκους για να περνά ιμάντας και να αναρτώνται.

1. Στάμνος:Πήλινο αγγείο για την εναπόθεση οίνου. οινοχόες φέρουν στη λαβή μικρές οπές ή κρίκους για να περνά ιμάντας και να αναρτώνται.

1. Φιάλη : Κυρίως πήλινα αγγεία ποικίλων σχημάτων, φέροντα επιγραφές και διακοσμήσεις. Ηταν ένα ευρύ, αβαθές αγγείο, με ή χωρίς πόδι. Συχνά είχε ένα κεντρικό «ομφαλό». Ο ομφαλός χρησίμευε ως υποδοχή των δακτύλων, κατά τη χοή, αν βέβαια το αγγείο δεν είχε λαβές.

1. Υδρία:Συνήθως πήλινο αγγείο, εξογκωμένο στο μέσον, με στόμιο και βάση ευρέα. Εχει δύο μικρές λαβές στα πλάγια του στομίου και μία μεγάλη κάθετη από το χείλος του στομίου μέχρι την αρχή της κοιλίας. Χρησίμευαν για την αποθήκευση κυρίως νερού, αλλά και γεμάτες οίνο τοποθετούνταν μέσα στη γη για καλύτερη διατήρηση του περιεχομένου.

ΕΜΠΟΡΙΟ ΟΙΝΟΥ

Το εμπόριο του οίνου κατ? αρχήν ήταν εισαγωγικό, αφότου όμως η ελληνική γη άρχισε να δίνει πλούσια και εκλεκτή οινική παραγωγή, αναπτύχθηκε τόσο το εξαγωγικό όσο και το εμπόριο με μεταφορά κρασιών από ελληνικές πόλεις σε άλλες ελληνικές πόλεις στις οποίες δεν αρκούσε η ντόπια παραγωγή. Η μεταφορά του οίνου γινόταν μέσα σε αμφορείς, οι οποίοι ήταν διακοσμημένοι με εικόνες σχετικές με το περιεχόμενο, με πλοία κυρίως, από τη Θάσο, τη Μαρώνεια, τη Λήμνο, τη Χίο, τη Σάμο, την Ικαρία, τη Λέσβο, την Σκόπελο, τη Νάξο, την Κύθνο, την Πάρο, την Κω, την Χαλκιδική.

Για το εμπόριο του οίνου οι αρχαίοι είχαν μέτρο τον αμφορέα, του οποίου υποδιαίρεση ήταν ο χους (12 χόες=1 αμφορέας), του χοός υποδιαίρεση ήταν η κοτύλη (12 κοτύλες=1 χους), και της κοτύλης ο κύαθος (6 κύαθοι=1 κοτύλη).

Οι τιμές του οίνου δεν ήταν υψηλές ακόμη και για τις ανώτερες ποιότητες.
Η απεικόνιση σταφυλιού σε αρχαία νομίσματα δείχνει το μέγεθος της διάδοσης του σχετικού προϊόντος και αποτελεί κατά κάποιο τρόπο και διαφήμιση του προιόντος.

ΣΥΜΠΟΣΙΑ

Στην αρχαία Ελλάδα ο οίνος ήταν απαραίτητος στις φιλοσοφικές και κοινωνικές συζητήσεις που συνήθως γινόταν στα συμπόσια, όπου οι συμμετέχοντες αντάλλασσαν ιδέες για ποικίλα θέματα. Το αρχαίο συμπόσιο άρχιζε από την εσπέρα και τελείωνε το πρωί. Η συνάθροιση γινόταν σε σπίτια, συμμετείχαν μόνο άνδρες που συζητούσαν τρώγοντας ξαπλωμένοι σε ανάκλιντρα τοποθετημένα έτσι ώστε να βλέπουν τα πρόσωπά τους. Το δείπνο θεωρείτο δευτερεύον, διαρκούσε λίγο, και μετά από αυτό, αφού καθάριζαν το πάτωμα, το χώρο γενικά, και τα χέρια τους, άρχιζε ο πότος, ο οποίος εξακολουθούσε μέχρι το πρωί, και κατά τον οποίο διεξαγόταν η συζήτηση. Στην αρχή οι συμπότες έπιναν λίγο άκρατο οίνο και μετά άρχιζε η οινοποσία με κεκραμένο οίνο. Το «παρά πότον φιλοσοφείν» είναι πανάρχαιο ελληνικό έθιμο. Ο Ομηρος, περιγράφει το λαϊκό συμπόσιο στην Πύλο γνωστό ως «δείπνο των θεών» (Οδύσσεια Γ? στ. 5-9, 43-50, 339-341). Ο Πλάτωνας στον Πρωταγόρα συνιστά στους «καλούς κ?αγαθούς» συμπότες να διασκεδάζουν με ευπρέπεια ακόμη και αν έχουν πιει πολύ «κοσμίως, καν πάνυ πολύν οίνον πίωσιν». Και πάλι ο Πλάτωνας σημειώνει την πρόταση του Παυσανία, στο συμπόσιο που έγινε στο σπίτι του νεαρού ποιητη Αγάθωνος, «μη δια μέθης πίειν, αλλά προς ηδονήν». Στο δε συμπόσιο των επτά σοφών, εκτός από τα συμποσιακά προβλήματα που τέθηκαν σε αυτό, ο Πλούταρχος καταγράφει και τους λόγους του Μνησίφιλου, αναφερόμενους στον τρόπο που καταναλώνεται ο οίνος, θαυμάσιο αξίωμα ισόνομης και δημοκρατικής πολιτείας:
«Καθάπερ τον οίνον μη πλουτίνδην μηδέ παριστίνδην, αλλ? εξ ίσου πάσιν ώσπερ εν δημοκρατία νέμεσθαι και κοινόν είναι».

 Γεραρή Μαρία Φεβρωνία

Το κρασί στην αρχαία Ελλάδα

Ο Όμηρος ισχυριζόταν ότι «η μέθη από το κρασί είναι ισοδύναμη με την τρέλα, καθώς και μια επικίνδυνη ηδονή..»

Η λέξη «οίνος» οφείλει το όνομά του στον βασιλιά της Αιτωλίας, τον Οινέα.

Η λέξη «κρασί» προέρχεται από τη λέξη «καράννυμι», που σημαίνει αναμιγνύω (η μίξη νερού και κρασιού).

Ο Πλάτωνας έλεγε ότι το κρασί το λένε οίνο, από τη λέξη οινόους που σημαίνει «γέμισμα του μυαλού με οίηση», δηλαδή με έπαρση, ενώ ο Σοφοκλής έλεγε ότι «το κρασί είναι το φάρμακο κατά της δυστυχίας».

Αποτελούσε μια από τις βασικές «τροφές» τους, αφού ήταν μέρος του πρωινού, αλλά και των υπολοίπων γευμάτων. «Ηταν βασικό στοιχείο της καθημερινότητάς των αρχαίων.

Υπήρχε άφθονο στα τραπέζια τόσο των πλουσίων, όσο και των φτωχών, γιατί ήταν φθηνό.

Το έπιναν νερωμένο και ανάλογα με την ώρα της ημέρας έβαζαν την ανάλογη ποσότητα νερού. Ανακάτευαν ένα μέρος κρασιού με τρία μέρη νερού. Αυτή Θεωρούνταν η τέλεια δοσολογία.

Το νερό που νέρωναν το κρασί τους ήταν ανάλογα με την εποχή, ή χλιαρό ή κρύο. Θα μπορούσε να είναι και Θαλασσινό.

Το παγωμένο κρασί ήταν μια πολυτέλεια. Τα καλά σπίτια φρόντιζαν να έχουν τους ειδικούς κάδους (ψυκτήρες) όπου έβαζαν μέσα και χιόνι για να παγώσει το κρασί ή το νερό.

Ο Σόλωνας απαγόρευε κατά τη διάρκεια των συμποσίων την πόση ανέρωτου κρασιού, ενώ κατά τον Πλάτωνα, στη δεύτερη φάση ενός συμποσίου όπου σερβίρονταν τα γλυκά, το κρασί το έπιναν ανέρωτο.

Το νερωμένο κρασί ονομαζόταν «κεκραμμένος οίνος». Για να νερώσουν το κρασί τους χρησιμοποιούσαν τον «κρατήρα», ένα μεγάλου μεγέθους αγγείο, φτιαγμένο από πέτρα ή χαλκό. Είχε μεγάλο στόμιο, τα χείλη του προ εξείχαν και οι λαβές του έβγαιναν από το κάτω μέρος της κοιλιάς.

Η «κυάθος» ήταν ένα μικρό σε μέγεθος αγγείο με το οποίο μετέφεραν το κρασί. Από την κυάθο έβαζαν το κρασί στην «οινοχόη» ή στον «στάμνο», ένα πήλινο δοχείο, ή στις «φιάλες», που ήταν επίσης από πηλό και στο εξωτερικό τους είχαν επιγραφές και διακοσμήσεις.

Η Οινοχόη ήταν ένα αγγείο για την έκχυση τον κρασιού. Το όνομά της είναι σύνθετη λέξη από το οίνος και το χέω.

Για να μοιράζεται δίκαια το κρασί, είχαν τους «οινόπότας» που γέμιζαν τα ποτήρια με την ίδια φορά των δεικτών του ρολογιού.

Για να το πίνουν, υπήρχε η «κύλιξ, ένα στρογγυλό ποτήρι με μεγάλη διάμετρο και μικρό βάθος.

Το έπιναν και στον «κάνθαρο», που μοιάζει με τα δικά μας φλιτζάνια του τσαγιού.

Λόγω του ότι το κρασί κατείχε πρωταγωνιστικό ρόλο στην καθημερινότητα τους, δεν χρησιμοποιούσαν μια απλή κανάτα ή ένα αντίστοιχο ποτήρι για να το απολαμβάνουν σε κάθε τους γεύμα, αλλά πολλά περισσότερα.

Διέθεταν δεκάδες αγγεία, τα οποία μαρτυρούν ακόμα και την κοινωνική κατάσταση όσων τη χρησιμοποιούσαν. Για παράδειγμα, τα αγγεία των φτωχών ήταν συνήθως από πηλό ή πέτρα, ενώ των πλουσίων από ασήμι ή από χρυσό.

Στους «αμφορείς» αποθήκευαν τα κρασιά τους. Οι αμφορείς μπορεί να ήταν από ορείχαλκο ή χαλκό. Στο εξωτερικό τους ήταν διακοσμημένοι με διάφορες παραστάσεις από την καθημερινή ζωή των αρχαίων ή ακόμα και με γεωμετρικά σχήματα. Ο πυθμένας τους ήταν μυτερός για να βυθίζεται στο χώμα και να στέκονται όρθιοι.

Στα περίφημα συμπόσια προτιμούσαν για κρασί το «φλιάσιο οίνο», το σημερινό «αγιωργίτικο», ένα περιζήτητο κρασί που συνόδευε τα πλούσια συμπόσια.

Η αντοχή στο κρασί εθεωρείτο μια από τις αρετές κάποιου, με δεδομένο ότι ήξερε να ελέγχει τη μέθη του.

Οι αρχαίοι συχνά έβαζαν μέσα στο κρασί τους διάφορα αρώματα, όπως Θυμάρι, μέντα, γλυκάνισο, δεντρολίβανο, μυρτιά, ακόμη και μέλι, αλλά ποτέ ρετσίνα. «Ενα τέτοιο αρωματισμένο κρασί ονομαζόταν «Τρίμα».

Τα γνωστότερα είδη κρασιού στην Αρχαία Ελλάδα ήταν τέσσερα. Το άσπρο, το μαύρο, το κιτρινωπό και το κόκκινο. Το άσπρο κρασί ήταν πιο ελαφρύ, χωνευτικό και διουρητικό. Το κιτρινωπό είχε πιο ξινή γεύση, ενώ το μαύρο και το κόκκινο, που συνήθως είχαν γλυκιά γεύση, ήταν τα πιο πεοιΖήτητα. Φυσικά. τα παλιά κρασιά τα θεωοούσαν και τα καλύτερα όπως και σήμερα.

Πριν από το δείπνο, οι αρχαίοι ανακάτευαν το κρασί με το νερό σε ένα μεγάλο αγγείο, τον κρατήρα. Οι δούλοι έπαιρναν το κρασί από τον κρατήρα με μακριές κουτάλες πήλινες, ξύλινες ή μεταλλικές, ή με μια κανάτα και γέμιζαν τα κύπελλα των καλεσμένων.

Καλό κρασί έφτιαχναν οι Χιώτες, τον «αριούσιο οίνο», και ήταν από τα ακριβότερα στο εμπόριο με μεγάλη φήμη. Καλό κρασί έφτιαχναν και οι Κερκυραίοι.

Για τα κρασιά της Λευκάδας και της Κεφαλλονιάς, έλεγαν ότι χτυπούσαν κατακέφαλα, ενώ το κρασί της Λέσβου το θεωρούσαν πολύ καλό, επίσης. Οι Μυτιλιναίοι τους έδιναν γλυκιά γεύση και τα ονόμαζαν πρόδρομα (πρώιμα) και πρότροπα (από απάτητα σταφύλια).

Σε σπουδαία ζήτηση ήταν το κρασί της Ικαρίας που λεγόταν «πράμνιο» και ήταν στυφό και άγριο, με εξαιρετική μυρωδιά.

Πασίγνωστα ήταν και τα κρασιά της Μένδης (Πόλη της δυτικής ακτής χερσονήσου Παλλήνης), όπου ράντιζαν τα σταφύλια πάνω στα κλήματα με χυμό από άγρια αγγούρια για να βγει μαλακό το κρασί.

Εκτός Ελλάδας ξεχώριζαν το κρασί της Δαμασκού, με κύριο προμηθευτή τη βασιλική αυλή της Περσίας, καθώς και τα Φοινικικά κρασιά.

Το πρώτο αμπέλι λέγεται ότι καλλιεργήθηκε το 3.000 Π.Χ.

Έφτιαχναν το κρασί με διαφορετικούς τρόπους από τους σημερινούς. Τα σταφύλια τα έβαζαν σε μέρος που να τα βλέπει καλά ο ήλιος, για να φεύγει το νερό από μέσα τους. «Υστερα τα πατούσαν και άφηναν το μούστο να βράσει 5 μέρες μέσα σε ένα μεγάλο πιθάρι, τοποθετημένο σε σκιερό μέρος. Κατόπιν μάζευαν το γλυκό υγρό από τον αφρό και αποθήκευαν το μούστο σε πιθάρια που πολλές φορές τα έβαζαν μέσα στη γη. Τα σκέπαζαν και περίμεναν να μπει για καλά ο χειμώνας για να τα ανοίξουν. Αν είχαν την υπομονή και περίμεναν μέχρι την άνοιξη, το κρασί ψηνόταν καλύτερα.

Ο κάθε τόπος στην Αρχαία Ελλάδα είχε τον δικό του τρόπο παρασκευής κρασιού. Για να διατηρήσουν όμως το μούστο, όλοι έριχναν μέσα και νερό αλατισμένο, όπως και διάφορα αρώματα. Πολλές φορές έψηναν τον μούστο σε σιγανή φωτιά.

Η μεγάλη ποικιλία κρασιών οδήγησε πρώτα τους «Ελληνες και στη συνέχεια

τους Ρωμαίους να ιδρύσουν τα «εμπορεία», όπου μπορούσε κανείς να ανταλλάξει σκλάβους με τα καλύτερα κρασιά.

Όσα κρασιά ήταν να περάσουν στο εμπόριο φυλάγονταν μέσα σε μεγάλα και κατάλληλα πιθάρια, ενώ τα σπιτικά κρασιά ή όσα πήγαιναν στην κοντινή αγορά τα έβαζαν σε ασκούς από χοιρινά ή κατσικίσια δέρματα. Τα πιθάρια είχαν πάνω τους και μια ειδική σφραγίδα με το όνομα του εμπόρου, καθώς και των τοπικών αρχόντων της περιοχής.

Η εισαγωγή και η εξαγωγή των κρασιών ήταν κανονισμένες, κυρίως στο νησί της Θάσου, με ειδικούς νόμους που τιμωρούσαν απάτες και νοθείες, εξασφαλίζοντας έτσι μια προστατευτική κάλυψη.

Κείμενο: Θεανώ Γαρμπή

Το κρασί στην Αρχαία Ελλάδα

ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΕΡΙ ΟΙΝΟΥ

Το κρασί ήταν κάτι το απαραίτητο στα γεύματα των αρχαίων και βέβαια στα συμπόσια, όπου έρεε άφθονο. Όμως δεν έπιναν το κρασί όπως εμείς, αλλά νερωμένο, όχι μόνο με γλυκό αλλά και με θαλασσινό νερό, αφού απέφευγαν να το πίνουν, όπως φαίνεται, ανέρωτο (άκρατος οίνος, όπως το έλεγαν).

Βέβαια, έδιναν μεγάλη σημασία στην αναλογία του νερού με το κρασί αφού τους ήταν πολύ αγαπητό και δεν έπρεπε να γίνει κανένα απολύτως λάθος. Η αναλογία λοιπόν με το νερό ήταν, συνήθως, στο μισό ή τρία μέρη νερό και δύο κρασί. Το νερό, ανάλογα με την εποχή, ήταν χλιαρό ή κρύο. Μερικές φορές έριχναν μέσα και παγάκια, που τα έφερναν από τα βουνά και τα διατηρούσανε μέσα σε άχυρα. Βέβαια, το παγωμένο κρασί ήταν μια πολυτέλεια. Τα δροσερά πηγάδια, έτσι, ήταν σχεδόν απαραίτητα αφού χρησίμευαν, φυσικά, για ψυγεία και τα καλά σπίτια φρόντιζαν να έχουν τους ειδικούς κάδους (ψυκτήρες) όπου έβαζαν και χιόνι για να παγώνει, όχι μόνο το κρασί αλλά και το νερό. Οι αρχαίοι, ακόμη, έβαζαν συχνά μέσα στα κρασιά τους και διάφορα αρώματα, όπως θυμάρι, μέντα, γλυκάνισο, δεντρολίβανο, μυρτιά, ακόμη και μέλι, αλλά ποτέ ρετσίνη. Ένα τόσο ευωδιαστό κρασί έπαιρνε και το χαρακτηριστικό του όνομα, το έλεγαν «τρίμα».

Ο τρύγος γινόταν με συνοδεία αυλού που ρύθμιζε τις κινήσεις κι ήταν, όπως άλλωστε και σήμερα, ένα πολυήμερο πανηγύρι.

Τα σταφύλια τα έβαζαν σε μέρος που να τα βλέπει καλά ο ήλιος, για να φύγει το νερό που είχαν μέσα τους. Ύστερα τα πατούσαν, πάλι με χορούς και τραγούδια, κι άφηναν το μούστο να βράσει πέντε μέρες, μέσα σ’ ένα μεγάλο πιθάρι, τοποθετημένο σε σκιερό μέρος. Κατόπιν μάζευαν το γλυκό υγρό απ’ τον αφρό, που ήταν γεμάτο ζάχαρη, κι αποθήκευαν το μούστο σε πιθάρια που, πολλές φορές, τα έβαζαν μέσα στη γη. Τα σκέπαζαν και περίμεναν να μπει για καλά ο χειμώνας, για να τ’ ανοίξουν.

Αρκετοί πάντως είχαν την υπομονή να περιμένουν μέχρι την άνοιξη, οπότε το κρασί ψηνόταν καλύτερα. Ο τρύγος ήταν ένα από τ’ αγαπημένα θέματα για πολλούς αρχαίους. Αρκετοί συγγραφείς έχουν αφιερώσει στίχους και σ’ αυτόν. Οι Αθηναίοι πάντως φρόντιζαν ν’ ανοίγουν τα πιθάρια τους την πρώτη μέρα των Ανθεστηρίων, και ο κάθε νοικοκύρης, με το πρώτο κιόλας ποτήρι, έκανε σπονδή στο Διόνυσο, τον αγαπητό τους θεό, του κρασιού.

Ο κάθε τόπος στην αρχαία Ελλάδα είχε και το δικό του τρόπο παρασκευής του κρασιού. Για να διατηρήσουν το μούστο, όμως, όλοι έριχναν μέσα και νερό αλατισμένο, όπως και διάφορα αρώματα. Και πολλές φορές έψηναν το μούστο σε σιγανή φωτιά. Στη Ρόδο και στην Κω όμως έβαζαν μέσα στο μούστο θαλασσινό νερό, γιατί πίστευαν ότι το κρασί που θα γίνει μ’ αυτό τον τρόπο δεν θα φέρει εύκολα τη μέθη και θα είναι πιο εύκολο στη χώνεψη. Η μέθοδος αυτή έγινε αιτία να υποστηριχθεί, από κάποιους αρχαίους συγγραφείς, ότι, κατά το μύθο «φυγή του Διονύσου» στη θάλασσα σήμαινε κι ένα τρόπο οινοποιίας, που ήταν γνωστός από παλιά. Δηλαδή, η ανάμειξη του γλεύκους (μούστου), που εκπροσωπείται από το θεό Διόνυσο ή Βάκχο, με το θαλασσινό νερό. Πολλοί μάλιστα -όπως ο Όμηρος- επαινούν και το κρασί του Μάρωνος από τη Θράκη γιατί βάζουν μέσα πολύ νερό.

Στην αρχαία Ελλάδα όμως τα γνωστότερα είδη κρασιού ήταν τέσσερα. Το άσπρο, το κιτρινωπό, το μαύρο και το κόκκινο. Το άσπρο κρασί ήταν το ελαφρότερο, αρκετά χωνευτικό και διουρητικό, το κιτρινωπό, προς το ξανθό, είχε πιο ξινή γεύση, ενώ το μαύρο και το κόκκινο, που συνήθως είχαν γλυκιά γεύση, ήταν και τα πιο περιζήτητα. Φυσικά τα παλιά κρασιά ήταν και τα καλύτερα, όπως άλλωστε και σήμερα. Γενικά πάντως πιστεύανε ότι όσο πιο παλιό είναι ένα κρασί τόσο πιο χωνευτικό και πιο ελαφρύ είναι.

Η αγάπη των αρχαίων για το κρασί ήταν μεγάλη, έτσι φρόντιζαν να υπάρχει τις περισσότερες φορές στο τραπέζι τους. Το κρασί χρησίμευε βέβαια και για τις σπονδές, στις διάφορες θρησκευτικές τελετές. Το χιώτικο κρασί, παράδειγμα, που τ’ ονόμαζαν «αριούσιο», ήταν από τα ακριβότερα κρασιά στο εμπόριο και είχε μεγάλη φήμη. Όπως και το κρασί της Λέσβου που θεωρείται πολύ καλό.

Καλά κρασιά ήταν ακόμη, τα κρασιά της Μυτιλήνης που οι Μυτιληναίοι τους έδιναν γλυκιά γεύση και τα ονόμαζαν πρόδρομα (τα πρώιμα) και πρότροπα (από απάτητα σταφύλια). Πασίγνωστα ήταν ακόμη τα κρασιά της Μένδης (παραλία πόλης της δυτικής ακτής της χερσονήσου Παλλήνης) όπου ράντιζαν τα σταφύλια, πάνω στα κλήματα, με το ελατήριο ή καθάρσιο (χυμός από άγρια αγγούρια) για να βγει μαλακό το κρασί. Και τέλος σε σπουδαία ζήτηση ήταν το κρασί της Ικαρίας που λεγόταν πράμνιο και δεν ήταν ούτε γλυκό, ούτε παχύ, αλλά στυφό και άγριο, με ιδιαίτερα εξαιρετική οσμή.

Τα καλύτερα κρασιά όπως υποστήριζαν και οι Ρωμαίοι ήταν τα Ελληνικά, και από τα πιο περίφημα, του κυρίως Ελληνικού χώρου, ήταν της Πεπαρήθου (Σκοπέλου), της Νάξου, της Λήμνου, της Ακάνθου (Θράκης), της Ρόδου και, από τα μικρασιατικά, της Μιλήτου. Η αρχαία Ελλάδα είχε μεγάλη ποικιλία κρασιών, έτσι, επόμενο ήταν τα κρασιά να παίρνουν μια από τις πρώτες θέσεις στις αγορές του αρχαίου κόσμου. Πολλές περιοχές που είχαν άφθονα κρασιά φρόντιζαν για την εξαγωγή τους. Τα πιθάρια είχαν πάνω τους και μία ειδική σφραγίδα με τ’ όνομα του εμπόρου καθώς και των τοπικών αρχόντων της περιοχής. Η εισαγωγή και η εξαγωγή όμως των κρασιών ήταν κανονισμένες, κυρίως στο νησί Θάσο, με ειδικούς νόμους που τιμωρούσαν τις απάτες και νοθείες, εξασφαλίζοντας έτσι ένα πραγματικό «προστατευτισμό». Μέσα από όλα αυτά καταλαβαίνουμε πως το κρασί αντιπροσώπευε τους αρχαίους Έλληνες και αυτοί το λάτρευαν αφού ήταν απαραίτητο για τη ζωή τους.

Απόσπασμα από την «Διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων» της Αμαλίας Κ Ηλιάδη

Γιορτή Κρασιού Αμπελώνα Λάρισας 2022… 25,26,27,28 Αυγούστου

 Γιορτή Κρασιού Νέας Αγχιάλου, που ανοίγει τις πόρτες της στις 12 Αυγούστου,